Festival Bernard Loiseau

Pluie d’étoiles sur Constance

Que l’on parle des chefs Michelin, des stars du monde culinaire français ou de celles qui brillaient dans les yeux des chefs du groupe hôtelier mauricien, les étoiles étaient bien présentes du 16 au 24 mars dernier du côté du Belle-Mare Plage et du Prince Maurice. Huit jours de partage, de passion, de convivialité et d’amitié dont les festivaliers ne se lassent pas : 14 ans que cela dure ! Plongée au coeur de cet événement international chez les « cousins ».

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Le Belle-Mare Plage et le Prince Maurice ont été les écrins de rêve du Festival

Un concours qui métisse le Nord étoilé et le Sud épicé
Maurice, côte Est, l’été y cuit les touristes tartinés de crème solaire comme des gambas à la mayonnaise en attendant les alizés de juin. Les hôtels y ont poussé à la queue-leu-leu, mais le Belle-Mare plage, l’un des plus anciens, pulse d’une énergie particulière ces jours-ci, surtout du côté des cuisines. Aux deux bars, les shakers se trémoussent. L’on aperçoit des têtes connues, comme notre Mercotte nationale en conversation avec des chefs, en blanc mais sans toque. Il fallait être aveugle pour ne pas les voir affichés sur les quatre grands panneaux trônant dans le magnifique hall, en compagnie des autres acteurs du festival et des «Constance chefs», venus des Seychelles, des Maldives ou du Prince Maurice voisin. C’est d’ailleurs un Voisin qui nous accueille, Alexis de son prénom, chef exécutif du Belle-Mare Plage en temps ordinaire, et aussi à l’orchestre de l’événement dont le point d’orgue est le concours culinaire où seront départagés amuses-bouche, entrées et plats.

Echanges fructueux

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Les candidats du concours culinaire (de gauche à droite, derrière) : Mikael Svensson (Norvège), Mahendran Seenivasan (Maldives), Sanjay Bajgain (Seychelles), Lahiru Peeter (Maldives), Sasha Dinoo (Maurice), Mikeler Lesperance (Seychelles). Devant : Glynn Purnell (UK), Sascha Kemmerer (Autriche), Maryline Nozahic (Suisse), Takashi Kinoshita (France), Emmanuel Fortuno ( Maurice) et Julien Poisot (France).

Dimanche, au Blue Penny, le bistrot chic et cave de l’hôtel, un tirage au sort a marié six chefs étoilés et les six chefs Constance (voir par ailleurs), pour le meilleur bien entendu. Les binômes constitués sont illico expédiés au marché de Flacq, le patelin le plus proche, avec un pécule, pour acheter  fruits, légumes et épices. L’échange commence par la découverte de l’utilisation de ces épices dans la cuisine mauricienne, puis se poursuit au « Chassé », bâtiment dédié traditionnellement à la chasse et pour l’heure aux événementiels. Les étoilés Michelin font connaissance avec les rhums, le palmiste et la fameuse « roche-cari », utilisée pour écraser et mélanger les épices, et dont certains Réunionnais se servent pour fabriquer la poudre de massalé.

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IMG_4036Au retour, les cerveaux sont en ébullition. Les chefs étoilés doivent faire les amuses-bouche, à base de gambas bio «Oso», qui ont vu le jour à Madagascar, avec un accord au champagne Deutz (sponsor officiel) cuvée 2007. Les binômes enchaînent, avec l’assistance d’un commis : du saumon bio d’Irlande pour les entrées et de la dorade bio au plat de résistance. « Le but est qu’ils partagent leur cuisine, leur façon de faire et leur expérience, avec un aspect pédagogique pour les jeunes » précise Alexis Voisin.

Des concours, un Prince et sa cheffe

Gagnants
Le binôme Sasha Dinoo (Constance Prince Maurice) et Sascha Kemmerer (chef allemand basé en Autriche) remporte le concours culinaire

Suivront, effectivement, des moments forts en cuisine, sous la houlette de Sanjeev Matabadul, chef du restaurant « Lakaze », premier gagnant du festival en 2006, et qui n’est pas là pour rigoler. Chaque binôme va tâter de la roche-cari, avec pesée des épices préalable. Tous sont concentrés, et un balai chronométré s’installe. Un jury d’exception va déguster leurs mets, dont Dominique Loiseau, des chefs étoilés et des critiques reconnus.  Verdict deux jours plus tard en ouverture de la soirée de gala.

Le binôme Sasha Dinoo (Constance Prince Maurice) et Sascha Kemmerer (chef allemand basé en Autriche) remportera la victoire avec son « Saumon bio au curry et tomates marinées, ananas et mayonnaise de sésame », précédé d’une «gambas bio poêlée, crème de chou-fleur, chips de levain et gelée de fruit de la passion », et suivi d’une « dorade royale bio, courgette et compote d’aubergine, coulis de cresson, tomate et jus de poisson parfumé. » 

C’est la première fois qu’une femme se retrouve sur la première marche du podium de ce concours culinaire exigeant. Autres événements phare : le concours de «Gâteau-piment» (la madeleine de Proust des Mauriciens expatriés), le concours de pâtisserie, sponsorisé par la marque Valrhona et supervisé par Pierre Hermé himself, le concours de sommellerie, puis celui des arts de la table, les épreuves des meilleurs cafés gourmand, by Nespresso. Les repas gastronomiques et de belles rencontres, enrichissantes pour tous, sont autant d’expériences qui ont rempli la semaine des festivaliers pour leur plus grand bonheur. 

Rendez-vous est donné du 21 au 29 mars 2020 pour la quinzième édition du festival. Si vous voulez réserver une chambre, n’attendez pas le dernier moment. En cette saison, le Belle-Mare Plage affiche complet.

Loiseau et les étoiles, un jury d’exception

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Dominique Loiseau

Le grand jour est arrivé au Blue Penny Cellar. Le jury au palais fin s’installe. Dominique Loiseau d’abord, épouse de feu Bernard Loiseau, et présidente de Bernard Loiseau SA, Patrick Bertron, son chef, Nick Lander très « British » critique de restaurant pour le Financial Times, Kjartan Skjelde (débrouillez vous pour le prononcer), chef primé, animateur de télé en Norvège, Jancis Robinson, journaliste et critique en vin de renom, et Heinz Winkler, deux étoiles Michelin allemand, le plus jeune trois étoiles Michelin en 1981. Des gens passionnés de cuisine et exigeants. La pression monte. Nous alpaguons Dominique Loiseau avant qu’elle ne prenne place à la table du jury.

Dominique Loiseau, quelques mots sur ce festival ?
Je suis là tous les ans depuis quatorze ans. Venir ici c’est tout simplement magique. Le festival est maintenant très ancré et chaque année l’on y ajoute des concours. Nous avons par exemple développé les desserts, le chocolat, grâce à Pierre Hermé, les cocktails, la sommellerie, les arts de la table. Un événement de plus en plus qualitatif qui concerne toutes les étapes de la restauration.

Aujourd’hui les arts culinaires, les arts de la table sont très médiatisés, diriez-vous que votre mari a été un précurseur ?
Tout à fait. On le lui a d’ailleurs reproché, mais il était très à l’aise avec les médias. Il a fait passer des messages que les Français avaient envie d’entendre et donné envie à beaucoup de jeunes de faire la cuisine. Il voulait que tout le monde aime la cuisine. D’une manière générale, la France a toujours été le pays précurseur dans ce domaine : le premier restaurant gastronomique, le premier livre de cuisine, la première école hôtelière.

Avez-vous un message pour nos jeunes qui se forment dans les écoles hôtelières?
Je leur dis qu’ils ont choisi un des plus beaux métiers du monde, qui comporte beaucoup de contraintes mais offrent également beaucoup de satisfactions. Lire le bonheur dans les yeux des clients est une satisfaction indescriptible. Un jeune qui sort d’une école hôtelière française peut trouver facilement un poste dans le monde entier, ne l’oublions pas. Ce n’est pas le cas dans les autres filières.