Le Gasparin créole

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L’entrée rue Lucien Gasparin

Retour sur Saint-Denis pour cette critique dominicale. Nous débarquons dans un nouveau restaurant installé à l’étage du bâtiment adjacent au Grand Marché, tout en haut de la rue Maréchal-Leclerc, à l’angle avec la rue Lucien-Gasparin, maire du chef-lieu au pénultième siècle, dont l’établissement a emprunté le nom.

La grande et longue salle, remise aux normes, est très lumineuse. Rapport aux baies vitrées avec vue imprenable sur la Montagne, la Petite-île, la Délivrance. Les tables sont mises simplement. La déco est encore minimale, et l’ensemble respire un classicisme confortable. Nous sommes accueillis avec le sourire, mais le personnel est affairé. En effet, presque toutes les tables sont occupées par un groupe de personnes dont nous situons la moyenne d’âge au-dessus de cinquante ans. Un repas d’un club de la troisième jeunesse, sans doute. D’ailleurs, de dos, il nous semble reconnaître monsieur le maire. Nous supposons conséquemment que le service sera long. Il n’en sera rien. À peine avons-nous commencé à attendre les apéritifs, en réfléchissant au plat que nous allons tester. Au menu du jour : brochette de poisson, côte d’agneau, magret de canard, steak de bœuf, cari de thon au combava, boucané pommes de terre et civet de canard. Nous optons pour ces derniers. Les plats arrivent. Ils font déjà bonne impression.

IMG_2268Le civet de canard affiche une jolie couleur de cuivre patiné. Les morceaux ne sont pas décharnés. Certains arborent encore de jolis carrés de cette appétissante peau que tous les diététiciens honnissent, mais qui vous sortent les yeux des orbites de gourmandise. La sauce au fond ne paraît pas trop grasse. L’odeur est tout à fait conforme aux effluves de vin cuit d’un civet bien élevé, où transpire un girofle circonspect. En bouche, c’est très bon. La viande est souple, tendre, très charnue. Trempée de sauce, elle exprime bien sa saveur de canard soutenue par les humeurs complexes du quatre-épices. Le sel est juste. Le bon rougail concombre donne un complément acidulé, pimenté et croquant à la bouchée. Le plat se finit avec les doigts, et tant pis pour la bienséance.

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IMG_2266Le boucané pommes de terre est très élégant aussi. La viande et les patates ne sont pas avachies et gardent une relative fermeté qui leur fait bien se tenir. Le boucané est très équilibré en gras et maigre, pour une mâche intéressante. Son fumet est à des lieues des relents bruts qu’on a l’habitude de voir trop souvent. C’est fin, et il y a même des notes florales en pointillé, comme s’il avait été fumé à la traditionnelle, avec des feuilles vertes de pêche ou de mangue, comme certains le font encore dans les hauts. « Il vient de chez Minatchy » nous informe la patronne. Tiens, cela nous rappelle un poulet fumé provenant du même endroit, naguère fouetté pour cause de saveur rédhibitoire. Comme quoi, rien n’est jamais écrit dans le marbre, et le charcutier en question fournit également de très bons produits. Les ratages peuvent arriver à tout le monde. Ce boucané-ci est réussi en tout cas. Et les patates qui ont bu la sauce vous remettent une couche de son bon goût de fumé, que le rougail tomate accompagne parfaitement.

IMG_2275Suivent des petits bouts de gâteau péi, dont un au songe, superbe, et une crème brûlée un peu froide mais correcte. Addition : 46 euros pour un cocktail, une bière, deux caris et deux desserts, soit 23 euros par tête de yab. Le rapport qualité-prix est bon.

« Je vous offre un autre cocktail, le lait de coco du premier est un peu caillé« … nous l’avions remarqué mais n’avons pas jugé utile de le relever. Ce genre d’attention est assez rare pour mériter d’être noté. Malgré l’affluence du jour des gourmets « toujours jeunes », qui sont censés savoir ce qu’est un bon cari, et qui, visiblement, appréciaient leur repas, le service est resté souriant et efficace. La cuisine aussi est efficace. Le sieur Jean-Marc Sornom, patron du Gasparin créole, n’est autre que celui qui tient le restaurant Chez Jean-Marc, au fond du Grand Marché, tout à côté. Les plats que nous avons dégustés aujourd’hui furent délicieux et fidèles à la tradition culinaire réunionnaise. Même le riz est choisi avec soin, avec des grains épais qui confèrent aux bouchées de belles sensations. Si le boucané vient de chez Minatchy Sainte-Marie, le canard est du sud, de chez Duchemann et Grondin. « Nous essayons de travailler avec de bons produits« , déclare la patronne. Cela se voit dans l’assiette en tout cas, avec le coup de main expert du chef. Ouvert officiellement depuis trois mois, le Gasparin créole doit encore sans doute parfaire sa déco, mettre en place des entrées (s’il le juge utile), compléter les desserts et garder cette attention spéciale portée aux clients. D’ores et déjà, ce que nous avons dégusté aujourd’hui mérite amplement une belle fourchette en argent avec recommandation.

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Fargent

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Pour résumer. Accueil : bien • Cadre : bien • Présentation des plats : moyen
• Service : très bien • Qualité des plats : très bons
• Rapport qualité-prix : bon
Impression globale : très bonne table

Fourchette en argent avec recommandation

 

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Après « Chez Stéphanie », la chiasse… et les chieurs !

IMG_2228Suite à la broncha soulevée sur Facebook et Clicanoo par notre fourchette en argent attribuée dimanche dernier au restaurant Chez Stéphanie à Saint-Leu, nous tenons à réagir.
Non, nous ne sommes pas tombés malades. Et oui, les plats ce jour là étaient bons. Pas extraordinaires, mais bons. De nombreux internautes ont dit avoir été malades suite à leur passage dans ce restaurant. Dans ce cas là, il faut signaler l’endroit aux autorités compétentes, pour que ces dernières y mettent bon ordre, et rapidement, comme elle l’ont fait dernièrement dans un restaurant de plage.

Quoiqu’il en soit, il apparaît clairement que la cuisine de Chez Stéphanie n’affiche pas une qualité constante. C’est très dommage. Nous avons dû passer un bon jour, comme il nous est arrivé si souvent de passer pendant un mauvais dans d’autres endroits.

Ceci étant dit, nous rappelons que nos critiques, subjectives par nature, se font sur la foi d’une dégustation de deux plats ou plus, à un instant T, et ne prétendent pas être des vérités absolues et définitives, à contrario de certains qui présentent leurs avis comme des vérités transcendantales. Bourrées de fautes d’orthographe.
C’est d’ailleurs un fait notoire des réseaux sociaux où chacun, bien planqué derrière son clavier, jette l’opprobre, conchie, dénigre et moukate ceux avec qui il n’est pas d’accord, sans autre argumentation pertinente que ses propres désordres intestinaux. Et il paraît que les français n’aiment pas les extrêmes.

Avoir son avis est une chose respectable. Dénigrer ceux des autres sous prétexte qu’il sont différents est détestable. A bon entendeur.

Chez Stéphanie

IMG_2232C’est jour de marché au quartier « trois lèt’ ». Mais nous ne sommes pas venus tailler une bavette avec les forains, entre l’ananas et la citrouille Cap, sous la respiration légère des filaos dans la brise iodée. Nous sommes venus chercher pitance, pour tancer ou non quelque estaminet vautré à l’avenue du Général, Lambert ici, et non de Gaulle. Les gaules, les pêcheurs vont les jeter loin du lagon souffreteux et convalescent.

C’est ainsi que, sous le soleil exactement, nous entrons décidés dans un établissement aux dehors qui ne paie pas de mine, mais qui doit en vendre, des mines, regardant le marché artisanal en chien de faïence. « Chez Stéphanie » est son nom. L’intérieur est typique de ces restaurants «lontan», en voie de disparition : une soixantaine de couverts en tables et chaises dépareillées, nappes kitch, vitrine aux caris, décoration à peu près, qui se refait une beauté façon boiserie créole, et un point de vente de légumes attenant, avec sa balance Roberval, et plafond garnis de tentes, bertels et autres soubiks tressés, pour transbahuter sans se presser carottes, chouchous, brèdes, gingembre et combava vers leur destin culinaire.

IMG_2226Chez Stephanie, ces derniers se transbahutent très vite, changeant juste de pièce pour être transformés dans la cuisine, et finir dans les caris étalés sous notre nez frétillant et nos yeux étonnés de ce décor hors du temps, nous laissant con. Et devant le rougail saucisses, le cari de poisson jaune-orange, le poulet massalé et le boucané en farniente dans sa purée de bringelle, le con… bava!

Midi et la clientèle entre timidement, accueillie par une petite madame pleine de pep’s, qui leur fait l’article, ventant son affaire qu’elle tient à bras-le-corps depuis 40 ans, «le plus vieux restaurant de Saint-Leu, m’sieur-dames, et le meilleur », lance-t-elle. Nous som-mes là pour vérifier, et c’est bientôt chose faite, aussitôt qu’elle nous eut servi du boucané bringelles, d’un cari de porc au chouchou et d’un peu de son rougail saucisses qui déplace le zoreil depuis sa France natale.

Si vous voulez une boisson fraîche, vous levez vos augustes séants et allez la chercher vous-même dans l’armoire dédiée. Stéphanie n’a pas que ça à faire. C’est qu’elle accueille, sert et cuisine. En passant, vous soulèverez le torchon pour prendre aussi un peu de piment la pâte vert, celui qui fait transpirer, vous décolle les plombages et vous met les glandes salivaires au galop.

Alors n’espérez pas qu’elle vous fasse un dressage aux petits oignons, la mère Stéphanie. Ici c’est la quantité de riz que vous souhaitez, le cari au choix, un petit bonus si votre tête lui revient, et vous vous retrouvez avec un « zassiette mangé » comme à la « kaz ». Hop là !

IMG_2308 (1)L’on peut comprendre que le rougail saucisses plaise. « Mi pren chez Apaya au Piton » nous apprend-elle, et ce n’est pas une bleusaille, le charcutier en question. Résultat : de bonnes bouchées d’une saucisse souple, avec du mordant, épicées avec justesse, que la sauce tomate laisse s’exprimer tout en humectant le riz long grains, pour de belles sensations douces-acides, où le cochon ne s’en dédit point.

IMG_2214Le boucané est du genre bien cuit, bien bien cuit, comme Alix Clain, du Vieux Kréole au Butor Saint-Denis, racontait que sa grand-mère faisait. Tellement cuit qu’il a même dessalé un peu trop pour le coup. Le boucané, pas Alix. Nous ne nous en plaindrons pas, vu que la bringelle en purée le dorlote bien, avec son petit côté piquant en fin de bouche, montant sa fraîcheur au nez. Rien d’étonnant : c’est de la bringelle longue, la plus goûteuse, et dont les spécimens nains sont les plus forts. Tout cela est onctueux, gourmand, langoureux.

Le porc au chouchou est dans la même veine, malgré, visiblement, un petit accident de fond de marmite sans gravité. Ce cari-ci est l’illustration d’une longue expérience de cuisinière. Rien de plus fadasse qu’un porc chouchou quand il est mal fait. Notre légume emblématique est effet constitué d’un peu de fibres et de beaucoup de flotte, et il peut incliner à noyer épices et viande si l’on y prend garde. Stéphanie l’arrange comme la bringelle sus-mentionnée : en purée, qui affiche encore ce parfum unique du chouchou en daube, flatté de thym, arrangé d’ail, suant son jus de treille. Et le porc là-dedans fait un peu de la figuration. Heureusement, dans un sens. Il manque de ce gras de dessous de peau, sans être sec pour autant, et donnerait trop de cette saveur brute de cochon pas frit, si le chouchou le laissait faire.

Les brèdes chou-de-Chine font plaisir à voir dans leur robe verte. Le sauté est magnifique. Les feuilles hachées menu ont gardé assez de résistance pour une mâche où le gingembre chante ses louanges avec un sel juste dosé. Leur fraîcheur des champs accompagne parfaitement les caris, équilibrant le rougail saucisses, donnant du croquant de nervure et pétiole aux deux autres.

Les assiettes sont terminées. La bavette, nous la taillons avec Stéphanie, pendant que les clients attablés déjeunent à leur tour. 10 euros le plat. Rapport qualité prix imbattable. Manque un petit rhum en digestif.

Stéphanie a l’âge où l’on souhaite d’ordinaire profiter de ses petits enfants, et les vicissitudes de l’existence n’affectent que peu son tempérament volontaire et déterminé. Les avis postés sur le site du hibou, connu, dont nous citons ci-contre la note, sont pour le moins partagés. Certains n’ont pas apprécié l’accueil, le service… Ce n’est pas notre cas, pas aujourd’hui. Stéphanie ne badine pas avec la cuisine, ni d’ailleurs avec les mauvais coucheurs et les enquiquineurs congénitaux. Sa cuisine est le fidèle reflet de notre gastronomie traditionnelle, celle des anciens, au temps « lontan » où les produits étaient moins disponibles qu’aujourd’hui, Fakir ou pas, mais notablement plus frais et plus goûteux. De toute façon Stéphanie a elle seule vaut la visite. C’est un personnage haut en couleurs, qui aurait beaucoup à raconter si elle en avait le loisir. Pour ce bon repas, et pour tout le reste, dont le plaisir de trouver encore ce genre d’endroit authentique, nous attribuons à « Chez Stéphanie » une jolie fourchette en argent.

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Farg2
Pour résumer. 
Accueil : bien • Cadre : bien • Présentation des plats : aucune
• Service : bien • Qualité des plats : bons
• Rapport qualité-prix : très bon. 
Impression globale : bonne table

Fourchette en argent

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Brasserie de la Gare du Nord

IMG_7673Aujourd’hui, sous les alizés et un soleil encore chaud, nous arpentons le front de mer dionysien pour aller manger à la Brasserie de la Gare du Nord. Pour ceux qui viennent à Saint-Denis deux fois l’an, l’établissement est logé dans la longère refaite à neuf en 2015, juste à côté d’une verrue : la ruine de l’ex-bibliothèque centrale de prêt.

La grande salle est agréable, décorée sobrement, et respire un petit côté classieux non ostentatoire. Nous sommes accueillis poliment, mais sans sourire, et on nous invite à prendre place. Il est 11h30, il n’y a pas un chat. La carte est celle d’une brasserie, avec une partie « caris », celle-là même qui nous intéresse. Cabri massalé, cari poulet, rougail morue, rougail saucisses, rôti de porc, plus un plat du jour (shop-suey poulet). Que des grands classiques affichés entre 14 et 16,50 euros. Nous optons pour le cabri, tout de suite, et le shop-suey, à emporter.

IMG_2186Une mousseuse plus tard, le massalé est servi à l’assiette. Nous attaquons. L’assiette est … colorée. La touffe de persil frisé et le quart de tomate, à défaut d’être utiles, essaient d’égayer ce semblant de présentation. Sauf qu’un bout de tomate posé comme ça, sans découpe particulière, c’est négligé. Le cabri est assez sombre et remugle cette odeur presque métallique du massalé trop grillé associé à celle de la viande de vieux bouc congelé, bas de gamme, qui rappelle les effluves de dessous de bras par grand soleil. En bouche, point vraiment de surprise. La saveur du massalé est plus éteinte que son odeur. La poudre n’est sans doute plus très jeune. Il est vrai que la viande affiche un côté sauvage et abrupt pas piqué des hannetons. La cuisson est heureusement correcte. On devine qu’elle a été bien poussée pour attendrir ce cabri d’importation généreux en gras. Ce côté gras-poisseux caractéristique du caprin moyen. D’ailleurs on l’a aidé un peu : sous la viande, l’huile coule pour imbiber le riz. Les trois navrantes feuilles de caloupilé ne peuvent rien faire de plus. Heureusement que le rougail citron-oignons mixés vient apporter sa touche acidulée et pimentée pour faire descendre la viande. C’est du cabri-massalé brut de décoffrage, à éviter de décoffrer.

IMG_7685Côté shop-suey, la barquette débouchée laisse exhaler un piquant de gingembre soutenu. Très soutenu. Rien d’étonnant : une énorme tranche du rhizome, façon billot miniature, fait la conversation à ses amies carottes, archi-cuites. Tout est d’ailleurs mou : brèdes chou-de-chine, poivrons, oignons, courgettes « de lo » (de nos jours, si vous trouvez encore des courgettes qui ont du goût, faites nous signe). Le sel bien présent trahit des grands « effets de manche » du cuistot, bouteille de Siave en main. Le blanc du poulet en profite d’ailleurs pleinement, et le rougail « zoignons » servi avec n’arrange rien, bien au contraire. C’est du shop-suey je-m’en-foutiste, le « Pa-la-ek-sa-shop-sui », version dégénérée du bon shop-suey sauté au karay, cul au dragon, avec des légumes encore croquants, et tout parfumés des épices et sauces comme les « vrais » savent faire. Est-il bon de préciser que nous n’avons pas ouvert la barquette des heures après. On ne peut donc accuser un éventuel ramollissement des ingrédients par la propre chaleur de celle-ci. Un plat qui se mange avec la faim, en temps de guerre.

En dessert nous avons choisi une tarte aux griottes, espérant que l’acidité fruitée de ces dernières nous rincerait un peu la glotte du gras du cabri. En fait, c’est une tarte surprise. Car si griottes il y a (peu), l’essentiel de l’appareil est constitué de papaye, un peu flottante, molle et manquant de corps. La pâte elle même colle sous la dent. Dans l’ensemble la tarte est mangeable, mais ne correspond pas à ce qui est affiché à la carte. Tarif pour deux repas, dont un à emporter, un dessert et une mousse : 32,80 euros. Compte tenu de la qualité globale, « c’était cher ». Tout à fait dans le ton des barquettes vendues dans les camions bars glauques du proche Barachois.

La Brasserie de la Gare du Nord est un peu comme un naufragé survivant sur le radeau de La Méduse du no-man’s-land qui tient lieu de front de mer à Saint-Denis, toujours en attente, comme la sœur Anne, d’une hypothétique refonte depuis on ne sait plus quand. Précisons d’abord que notre présente critique ne vaut que pour les plats que nous avons dégustés aujourd’hui, et parle donc pour la cuisine réunionnaise pratiquée à cet endroit, et non pas pour les autres plats de la carte. En un mot : ce fut médiocre. Payer quinze euros des caris « foutaise » au raz des barquettes, c’est exagéré. Cela manque singulièrement de recherche (mais n’en demandons pas trop), et de justesse dans l’appréciation de l’assaisonnement, de la qualité des produits et de la cuisson. De la cuisine gros doigts, en somme. Une pitié pour notre gastronomie locale qui ne bénéficie pas de toute l’attention qu’elle est en droit d’avoir. Dommage car le cadre (intérieur) est beau, le service est correct, et il y a de la place pour se garer, ce qui est un vrai luxe dans le chef-lieu. En conséquence, nous ne voyons pas comment nous pourrions attribuer à La Gare du Nord autre chose qu’une misérable fourchette en plastique.

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Fplast

Pour résumer. Accueil : moyen • Cadre : bien • Présentation des plats : moyen • Service : bien • Qualité des plats : mauvais • Rapport qualité-prix : mauvais. Impression globale : médiocre

Fourchette en plastique

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Questions existentielles du rougail saucisses

Rougail 2

Cyril Lignac a fait l’assassin, selon des internautes réunionnais, révoltés que le chef ait incorporé de l’ail et du curcuma dans son rougail saucisses. D’autres internautes le remercient au contraire de mettre en avant la cuisine réunionnaise, arguant qu’eux aussi y vont de leur interprétation de notre plat emblématique.

Sabine Dijoux, médiatique chef de l’Est, et gardienne de nos traditions notamment au travers de son livre « La cuisine de Sabine » a déclaré sur Réunion 1ère ne voir aucun inconvénient à ce que les gens réinterprètent les plats traditionnels, à condition de changer le nom des plats réinterprétés. Sur le fond, elle a parfaitement raison. Mais pour que cela puisse être fait, encore faudrait-il protéger légalement le nom des caris traditionnels, par une sorte de copyright, et conséquemment déterminer et inscrire dans le marbre leur recette de base.

Cela supposerait que tout le monde s’entende déjà sur ces recettes de base, et leurs modifications tolérables. Je dis « tout le monde », cela concerne au premier chef (c’est le mot!) les cuisiniers réunionnais, des plus connus aux anonymes, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest en passant par les Hauts. Et quand je parle de « modifications tolérables », je parle d’admettre, au grand dam des « intégristes » plus ou moins nombrilistes, que notre cuisine réunionnaise est multiple et variée, et qu’un cari de poulet peut aussi bien se cuisiner avec ou sans tomate, que des brèdes chouchous peuvent se préparer croquantes ou molles, avec ou sans oignons, etc.

Mais le landernau culinaire local est un vrai panier de crabes… avec son lot (humain) de jalousie, d’animosités, de tirage de couverture à soi, d’intérêts personnels, de ladi-lafé, d’egos surdimensionnés, d’hypocrisie suintante… Alors pour une entente générale, on n’est pas sorti de l’auberge, du restaurant ou du camion bar ! Ce n’est donc pas demain la veille que dans le landernau on s’entendra pour définir, une bonne fois pour toutes, quelles sont les recettes de base des plats réunionnais et leurs déclinaisons possibles.

Est-ce à dire que la cuisine réunionnaise doit restée figée ? Pas du tout. Seulement, pour savoir où l’on va, il ne faut déjà pas oublier d’où l’on vient. Feu Jean-Pierre Coffe, que nous avions rencontré lors de son passage à la Réunion, nous avait déclaré : « gardez précieusement votre cuisine traditionnelle, mais apprenez aussi à en sortir. »

Conserver les recettes traditionnelles, incluant leurs déclinaisons possibles (avec et sans tomate pour le cari de poulet par exemple), et donc les transmettre aux nouvelles générations, est le préalable obligatoire à la création d’une nouvelle cuisine réunionnaise qui serait mondialement reconnue. Oui « mondialement », n’ayons pas peur des mots. Car notre île commence à être connue des chefs métros et européens pour la qualité de son terroir et des produits qui en sont issus. Des ambassadeurs font déjà un travail remarquable, à l’exemple d’Alexis Rivière, de Payet & Rivière ou d’Alessandro Lampis avec MadamedeBourbon. Des chefs de talent, qui travaillent les produits locaux, sont sur le chemin de cette nouvelle cuisine réunionnaise , comme Jofrane Dailly, Jehan Colson, Marc Chappot, Alexandre Galmar, pour ne citer qu’eux, encore faudrait-il qu’ils aient le temps et la volonté de mener cette recherche.

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Notre rougail saucisse continuera son bonhomme de chemin, pourvu que tout le monde s’accorde sur sa recette de base, ET sur les modifications tolérables à la marge, que beaucoup de Réunionnais font déjà, notamment par l’ajout d’épices supplémentaires. Ainsi, si un jour un Lignac ou un autre vient y incorporer du massalé ou de la sauce d’huître on pourra alors légitimement hurler à « l’assassin ! ».

Le cari poulet référent

IMG_7567Divine soirée au cabaret Pat’Jaunes, 23e km à la Plaine-des-Cafres. C’est une institution. Depuis leur débuts en 1993, ce groupe de yabs revendiqués met l’ambiance aux sons entraînants du folklore local, quadrille et séga, avec des notes country. Les quatre joyeux Lurons, Claudine Tarby, Bernard, Michel et François Gonthier, bourrés d’humour et de gaieté, vous font oublier tout vos soucis pendant leur spectacle où la tendresse et la nostalgie ne sont pas absents.

Et le repas…

Ce soir cari de poulet et rougail zandouillettes… Si ces dernières ne m’ont pas tout à fait convaincu, bien que très bonnes, le cari de poulet est ce que j’appelle « Le référent ». Le cari de poulet sur lequel je me base pour évaluer tous les autres. C’est le vrai cari de poulet traditionnel des hauts de La Réunion, cuit sans eau et sans tomate, au feu de bois.
C’est le jeune Ludovic Clain, 34 ans, gendre de Bernard Gonthier, qui l’a exécuté avec brio, après avoir appris la recette auprès son beau-père.

« J’ai cherché pendant dix ans  avant de trouver les bonnes proportions d’épices, le bon feu et la bonne cuisson » raconte Bernard. Une cuisson en effet experte où la maîtrise du feu de bois est indispensable. Ti Fred, notre fourchette d’or de Petite-Ile, nous l’avait dit : « Faire un feu de bois de cuisson est un art, ce n’est pas donné à n’importe qui. »
« La fin de la cuisson se passe sur de la braise blanche » dévoile Ludovic. « Quand j’ai fait goûter ça à mon vieux tonton, il m’a restitué verbalement ma recette exactement comme je l’avais faite » ajoute Bernard.

Dix ans pour trouver les bonnes quantité d’épices… thym, sel, poivre, etc.
Qui osera dire encore que notre gastronomie n’est pas à la hauteur de celle de la France métropolitaine ? Car même sur ce plat à priori simple à faire, on peut rechercher et atteindre une précision, une expertise, une maîtrise digne des plus grands chefs internationaux pour obtenir un plat d’exception comme il nous a été donné de déguster au cabaret Pat’Jaunes.

Et il ne s’agit là que du cari poulet… notre gastronomie est riche de très nombreux autres plats, chacun d’entre eux ayant leur secret de fabrication dans la tête et dans les mains de ces cordons bleus des familles réunionnaises, qui ont reçu les recettes d’une tante, d’une mère, d’une grand-mère ou d’un grand-père, et qui ont ce don particulier qui s’éteindra avec eux. Les recettes survivent, tant bien que mal d’ailleurs, mais le don est unique à chaque personne.

Impossible de tenir un tel niveau dans un restaurant, tous les jours ? Sans doute. Contraintes financières, difficultés d’approvisionnement, et manque de temps. Mais les restaurants de cuisine réunionnaise doivent tendre vers cette excellence là, autant que faire se peut.

Si vous voulez vous faire une idée, allez voir les Pat’Jaunes. Le cabaret a lieu les vendredis et samedis. 

Le Beaumonnais

IMG_2027Aujourd’hui, nous passons en mode barquettes. Objectif : apprécier la cuisine du Beaumonnais, qui a pignon sur parking du centre commercial Duparc, haut lieu de la consommation du Nord, avec son Jumbo et sa grande galerie commerciale.

Le camion-bar, émanation familiale de l’auberge du Piton Fougères, y est installé depuis 2016 et propose des caris estampillés «Au feu de bois», à des tarifs au-dessus de la moyenne. On peut y trouver des plats qui sortent des sentiers battus et rebattus, à l’exemple du civet de sanglier au menu du jour. Rougail morue à la papaye, cari de poulet et Ti-Jacques boucané sont aussi alignés en vitrine. La jeune femme au service est courtoise et d’un abord sympathique. Elle est surtout efficace. Nos barquettes sont remplies en deux temps trois mouvements, et notre porte-monnaie vidé en moins de temps encore. Nous repartons avec les pièces à conviction vers la paix du logis.

IMG_7513Nous entamons le repas avec la morue. Ce rougail flotte. On ne peut pas dire autrement, étant donné que dans son bac, déjà, il baigne dans un jus clair. En bouche, le parfum particulier de la papaye se manifeste avec discrétion, concurrencé par le gingembre. La morue elle-même s’exprime aussi, au palais comme au nez, émiettée comme il faut, mais offrant un côté sec sous la dent aussitôt que le jus s’est éparpillé en bouche. Le rougail citron est un bon valet pour la morue, fut-elle amenée sans son porte-jarretelles huilé. En effet, même si le rougail est bon, il lui manque un côté croûté et onctueux qu’une huile de bonne qualité, dispensée avec justesse, lui aurait conféré. Astuce : si tant est que vous tombiez, ici ou ailleurs, sur ce genre de rougail morue flottant, et qu’il ne vous emballe pas plus que ça (et si, bien sûr, vous allez le déguster chez vous), repassez-le à la poêle pour le faire sécher un peu, puis ajoutez-y deux cuillères à soupe d’huile, accompagné d’un peu de piment vert écrasé au pilon…

IMG_7524Passons au ti jacques. C’est presque un ti jacques boucané… «presque», car la proportion de ti jacques par rapport au boucané est à peu près de 50/50. C’est déjà bien. Nombre de snacks, camion-bars et restaurants de quartier vendent du ti jacque boucané alors que c’est du boucané ti jacque. Vous saisissez la nuance ? D’ailleurs, dans notre barquette, l’équilibre se renifle tout de suite. A la première bouchée, on constate un penchant léger vers le côté «en eau» de la morue. Quelques minutes supplémentaires au feu, à découvert, n’auraient pas fait de mal. Le cari est tout de même assez satisfaisant. Le boucané lui-même propose une balance sec/gras équilibrée, avec une cuisson juste, offrant assez de mordant pour apprécier convenablement ses atours fumés. Le ti jacque n’est pas en reste au niveau goût. Les épices lui donnent de l’éclat et le cari se termine sans même y prendre garde.

IMG_7522Et nous finissons avec le civet de sanglier. Le humage de cette affaire révèle d’abord le caractère sauvage de la bestiole, avec un arrière-nez vinaigré, puis confit, où le roussi d’épices s’exprime à plein. Quelques morceaux secs, quelques bouts de peau plus gras et de la viande un peu entre les deux : la texture globale est hétéroclite, mais le tout est habillé d’une sauce très épaisse, plutôt une gangue moelleuse, à l’extrême opposé des tendances liquides des précédents caris. Les épices, tomates comprises, ont comme fondu dans le vin pour donner ce résultat acide et doux, haut en couleur, que le gras des bouts de peau sublime à merveille. Conséquemment, le sanglier ne peut en placer une que si l’on apprécie un morceau de viande plus sec. Le vin cuit joue les prolongations dans les sinus, tandis que la peau du ventre se met à tendre.

Rien de spécial à dire sur le riz, convenablement cuit et sur les lentilles, qui ne cassent pas la baraque mais « font le job ». Addition pour trois barquettes : 25 euros. Sachant que le sanglier en vaut 10. Le rapport qualité prix est perfectible. 10 euros, c’est cher quand même pour une barquette.

Un Beaumonais, avec un seul «n», est un noeud-papillon à carreaux. Les plats que nous nous sommes envoyés derrière la cravate sont du Beaumonnais, avec deux «n». Qui vient de Beaumont, lieu-dit de Sainte-Marie. «C’est la même famille, mais des cuisines différentes» nous dit la jeune dame, faisant référence au Piton Fougères. On peut quand même sentir, gustativement parlant, la parenté des caris que nous avons dégustés aujourd’hui avec ceux des hauts, et en particulier du célèbre établissement des sommets de Sainte-Marie, où l’on a vu le «gardien la vanille»… Dans l’ensemble, ce fut en effet bon. Le sel est correctement dosé (ce qui est un progrès par rapport à des plats achetés au même endroit quelques années auparavant), les saveurs s’expriment avec joie, et les barquettes sont gourmandes. Bémol sur les temps de cuisson, apparemment : la morue et le ti jacques auraient largement supporté un séchage plus abouti. Avec de tels caris, et pour le prix, un deuxième rougail ne serait pas de trop. Quand les tomates seront moins chères, proposer un rougail tomate-combava pourrait flatter le civet, comme le cari poulet que nous n’avons pas testé. Compte tenu de la qualité des repas de ce jour, nous décernons au Beaumonnais une jolie fourchette en argent, en attendant mieux.

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Farg2
Pour résumer. 
Accueil : bien • Cadre : moyen • Présentation des plats : bien
• Service : très bien • Qualité des plats : bons • Rapport qualité-prix : bon. Impression globale : bonne table

Fourchette en argent

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Mon grain de sel

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Dans le chapitre « des Réunionnais perdent le sens du goût », pour cause de consommation de nourriture industrielle, parlons du sel.

Ce que j’ai mangé au restaurant « Le Quinquina » (voire critique) est un bon exemple d’une cuisine « presque » très bonne, « presque », car trop salée.
Plusieurs patrons de restaurants, et notamment de snacks, me disent que « si ce n’est pas assez salé, les clients nous font des remarques. »… 

La sensibilité au sel s’éduque. Donc peut se modifier. Quand on est habitué à manger salé, voire très salé, on oublie les vraies saveurs des aliments. Sitôt qu’on les mange normalement salés, ils paraissent fades. « Paraissent », mais ne le sont pas.
Qui a fait un régime sans sel pendant un certain temps pour des raisons de santé, le sait très bien. Ces personnes réapprennent le goût des aliments, et affinent leur palais. du même coup.

Comment veut-on que le Réunionnais qui mange des plats tout faits, en conserve, ou surgelés, dont les teneurs en sel sont exagérées, apprécient les vraies saveurs des aliments ? Impossible. 

Après, quand je viens dire que tel ou tel plat n’est pas à la hauteur, je me prend une volée d’injures de la part de gens au palais lobotomisé à la mal-bouffe. C’est sûr que s’ils ne vont pas souvent au restaurant, et mangent habituellement de la nourriture industrielle, le moindre cari moyen (et très salé) devient un mets délicat digne des grands palaces !

« Ne mangez pas trop salé, trop sucré » entend-on… un message timide des pouvoirs publics. Remarquez que d’un côté, on taxe à fond les cigarettes, on lutte contre l’alcoolisme (ce qui est très bien), et de l’autre on continue à autoriser sans contrainte la vente de certains produits dont il a été prouvé que ce sont de véritables poisons, comme les nouilles chinoises… normal ?

Pour rappel, la bonne dose de sel par personne et par repas équivaut à un petit tas d’un centimètre de diamètre au creux de la main…

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40% de sel dans les nouilles chinoises ! 40% ! C’est du pur délire ! De l’empoisonnement légal… sans parler du glutamate, cancérigène, à 10% !

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Le Quinquina

Bac Rouge est un petit patelin assis sur les pentes de Saint-Paul, pour ainsi dire au début de la route du Maïdo, avant la Petite France. Nous y avons fait notre halte culinaire en mettant les pieds sous la table du restaurant le Quinquina. L’établissement fournit le manger, le boire et le quinté aux habitants du coin, et des coins avoisinants, depuis cinq ans.

Quelques tables sous parasols, quelques autres sous une longue varangue accueillent les clients qui veulent y faire une pause, pendant le défilé des barquettes. Le menu de ce jour est des plus classiques. Rougail saucisses, cari de poulet et rougail morue sont inscrits au panneau, et nous allons les tester aussi sec. Nous commandons au comptoir, et prenons place. Les assiettes suivent les apéritifs de près, avec sourire et amabilité. Dressage propre. La portion de riz nous paraît un peu juste, comparée au cari. Les « gros pois » sont servis à part, ainsi que le rougail tomate. Le rougail morue est appétissant par l’odeur et la couleur. Une bonne odeur de roussi de fond de marmite picotant le nez d’effluves épicées mais sans remontées revendicatives d’un gingembre syndical. La couleur est celle du rouge sombre des tomates en conserve qui ont sué puis attaché au feu avec des oignons revenus, et maintenant presque partis.

QUINQUINA la morueLa morue est globalement bien émiettée, mais elle s’avère, sous la dent, raide comme «matante » récitant le « Je-vous-salue-Marie » avant confesse. La qualité du poisson sans aucun doute. Pas de quoi s’affoler puisqu’elle finit par céder, toute imprégnée puisqu’elle est de sa sauce magnifique où le doux acide joue à plein, avec un nez en tomate confite soutenu par les oignons fleurs et le persil, qu’il aurait été seyant de voir plus abondants.

QUINQUINA volailleLe cari de volaille est présenté découpé comme un civet lapin créole, en petits morceaux. Technique très efficace pour donner du volume au plat, cela peut se comprendre, mais ce n’est pas très pratique pour extirper les bouts de chair, et des éclats d’os piquent un peu les gencives. À revoir. Cela est d’autant plus dommage que nous aurions volontiers planté nos canines dans une belle cuisse entière, étant donné que le cari est très bon. Les belles sensations fournies par la sauce qui nous embaument les sinus avant de nous satisfaire le palais et sa suite, sont tout à fait raccord avec la campagne environnante, qui, bien qu’assez urbanisée, respire l’ambiance authentique des hauts de la Réunion. La volaille aussi a du répondant en terme de fermeté. C’est au minimum du poulet fermier, voire peut-être une bonne poule, de celle qui se mitonne dès potron-minet pour midi. Ils l’ont sans doute découpée menue pour éviter qu’elle ne s’évade de la marmite, dans sa robe curcuma, dont les restes lui impriment la peau. Côté rougail saucisses, l’on devine le même lignage que les précédents caris, tant au niveau de l’assaisonnement que de la cuisson.

Les saucisses sont un poil molles, cependant, car très moulues. Mais elles donnent de leur fumet sans mégoter, et com-me le chef n’est semble-t-il pas du genre à plaisanter avec les épices, il en résulte un plat bien en verve. Peut-être faudrait-il tenter une autre charcuterie pour avoir un peu plus de mâche. Quoi qu’il en soit, les caris ont cuit sur de la belle flamme. Une seule chose gâche un peu cette affaire : c’est beaucoup trop salé. Bien sûr les « bouches salées » y trouveront leur compte, leurs systèmes cardio-vasculaires un peu moins.

Attention à la main lourde sur le sel. Cet exhausteur de goût est là pour donner de l’éclat aux saveurs, donc, et pas pour faire l’intéressant au détriment de celles-ci. Le cari de poulet, les saucisses et les gros pois du jour sont particulièrement concernés. Rien à dire en revanche sur le riz, souple, très bon et le rougail tomates, même si c’était davantage un rougail « zoignons » et tomates !

Addition : 29 euros pour trois caris dont un à emporter. Le rapport qualité-prix est très bon.

Voilà un petit restaurant typique de chez nous, lové en pleine campagne Saint-Pauloise, très apprécié de ses clients, qui affiche un potentiel certain. Les améliorations extérieures pourraient donner davantage de cachet, sans tomber dans le touristique convenu. À commencer par revisser les tables (la nôtre branlait), et prendre garde à la propreté générale de la varangue, qui, ouverte à tous les vents, est hélas ramasse-poussière. Un investissement en baies vitrées réglerait le problème. La cuisine est savoureuse, à n’en pas douter. Nous mettrons cet excès de sel du jour sur le compte d’une faiblesse de poignet passagère. Quelques brèdes (notre vœu pieu) et un rougail supplémentaire, plus un rhum arrangé en fin de repas seraient un plus. Si les touristes ont tendance à grimper plus haut, dans les établissements connus comme «Chez Dou-dou», où l’on repassera, ils pourraient profiter au Quin-quina d’une ambiance et d’une cuisine réunionnaise vraies, simples, authenti-ques. Ainsi soit-il, puisque nous décernons au Quin-quina une très belle fourchette en argent. La recommandation spéciale, voire l’or, ce sera peut-être pour la prochaine fois.

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Farg2
Pour résumer. 
Accueil : bien • Cadre : moyen • Présentation des plats : bien
• Service : très bien • Qualité des plats : bons • Rapport qualité-prix : bon. Impression globale : bonne table

Fourchette en argent

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Le Jaipur

IMG_7118Aujourd’hui nous décidons de manger indien, pour nous changer un peu des caris et rougails dominicaux, et nous ne parlons pas des brèdes, introuvables dans les restaurants créoles. Nous débarquons conséquemment au Jaipur, établissement logé rue Pasteur, côté droit en descendant, juste après le carrefour avec la rue Juliette-Dodu. Si vous trouvez une place pour vous garer devant, jouez au Loto sans attendre, le bureau de la Française des Jeux est à deux pas. Jaipur est, si vous voulez le savoir, la capitale de l’État indien du Rajasthan.

L’entrée est discrète. La carte y est affichée. Les tarifs sont chauds comme le soleil qui nous brûle encore la cafetière en cette mi-avril où les alizés débutent leur concert. Quatre entrées de 7,50 à 9,50 €, huit plats à base de poulet, trois avec des crevettes, quatre au poisson (précisé frais), six plats aux légumes, quatre variantes de brianis, quatre grillades et six desserts. Soit 29 plats principaux. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a du choix. Et les noms indiens ont de quoi susciter la curiosité, même si le contenu est précisé en dessous. « Briani » et « Tandoori« , on connaît déjà, « Korma » ou « Saagwala« … on connaît pas, pas plus que « Baygan Bharta » ou « Bhindi Bhoj-puri« , en fait du caviar d’aubergine, et des « lalos » à l’indienne. D’ores et déjà, à moins d’avoir une brigade en cuisine, peu de chance de trouver de l’ultra frais ici. Cette illusion en moins, nous entrons. L’accueil est souriant et professionnel.

On nous présente la carte, la même qui est affichée à l’entrée. Ici, pas de suggestion du jour, ni aucune formule de découverte, pour le quidam n’ayant jamais mangé indien de sa vie. Dommage. Nous prenons le Pakora aux crevettes (des beignets « à l’indienne »), du Tikka Massala (« plat populaire composé de morceaux de poulet cuisinés dans une sauce épicée à base de tomates et d’oignon effilés« ), et le Jhinga Malai (des crevettes au lait de coco et à la menthe). Tout cela accompagné des incontournables naans (pain traditionnel indien), à l’ail et nature. L’apéritif à la mangue, « spécialité indienne », nous donne une bonne entrée en matière du repas qui va suivre : en gros, c’est du yaourt liquide, comme on en trouve au supermarché. Ici pas d’alcool, tenez-vous le pour dit.

IMG_7121Quatre petits accompagnements sont déposés tout de suite sur la table : une sauce de piment bien salée, deux sauces au yaourt et un achard assez croquant. Les sauces au yaourt sont colorées, oui, parfumées, faut le dire vite. Ne ressort que le goût du yaourt « nature sucré » de base.

IMG_7130Les beignets de crevettes débarquent, sur lit de feuilles de salades d’avant-hier, avec une sauce dont le goût rappelle furieusement du ketchup épicé. « À l’indienne » était-il précisé sur la carte. Appellation conférée par la couleur de la pâte à beignet, sans doute : jaune profond. Pour ce qui est du goût, pas de grande différence avec nos beignets crevettes à nous. Les crustacés sont d’ailleurs peu goûtus, à moins de leur croquer la queue, où subsiste un reste de coque.

Tiens, des « picpics » ! Ce mix de petites fritures indiennes parfumées et pimentées, vendues à des tarifs éhontés dans certaines stations-service complaisantes… Le tarif de celles-ci est compris dans le repas. Heureusement, parce qu’elles sont rances, ou peu s’en faut. Les plats débarquent. Entrons dans le vif du sujet.

IMG_7137Les crevettes au lait de coco sont époustouflantes de platitude. Nous nous sommes pourtant échinés à goûter et regoûter le plat, tout seul, à la cuillère, en espérant voir venir quelque chose, comme la sœur Anne. Mais rien. Nonobstant la couleur, de menthe il n’en est point question, comme dans l’accompagnement au yaourt, du reste. Seule la saveur doucereuse (et à force écœurante) du lait de coco s’exprime, laissant les malheureuses crevettes en plan. Dans cette morne plaine, la sauce piment bien salée débarque comme Duhesme à Plancenoit, en vain… Sus au Tikka.

IMG_7142Ce Tikka pourrait être vu comme le cousin indien du poulet basquaise. La sauce est bien épaisse, et le jeu doux acide, soutenu par les oignons, fait son effet. Sa saveur puissante de tomate (en boîte) est à peine contrebalancée par le girofle et la coriandre, qui dégagent leur fraîcheur parfumée pour relever tout de même le plat. La viande de poulet, tendre, murmure au milieu du carillon tomaté, noyés dans cette sauce qui colore le riz basmati ou les naan, à l’envie. Mélanger les petits accompagnements à tout cela est une bonne idée pour redonner du peps à cette mascarade de cuisine indienne, avec le riz basmati salé et parfumé. Une cuisine que nous finissons par payer plus de 60 euros pour deux personnes. Cher pour ce que c’est. Heureusement que nous n’avons pas pris de dessert.

Pour qui a goûté à la cuisine indienne, celle qu’on a pu déguster ici dans des établissements jadis réputés et aujourd’hui disparus, ou dans les familles qui savent faire, ce repas est un succédané. Évidemment, c’est facile de faire passer ses vessies pour des lanternes auprès d’un public qui veut manger indien et qui ne sait plus à quel restaurant se vouer. Et vu la qualité présupposée des produits utilisés, et des tarifs pratiqués, la marge doit être belle. Le simple fait de dire « cuisine indienne » évoque normalement l’explosion des parfums, le feu d’artifice des saveurs et des épices, rappelle également que notre île a hérité, au travers de la cuisine tamoule, de l’une des meilleures facettes d’une gastronomie de réputation mondiale. Car en effet, il n’y a pas une, mais « des » cuisines indiennes. Aujourd’hui, le Jaipur nous a proposé la version industrielle, éventée, bas de gamme, mais au prix fort. Comme lot de consolation, nous avons eu un service impeccable, une salle confortable, de la belle vaisselle et deux pastilles à la menthe. Parce que c’était mangeable, nous décernons au Jaipur la fourchette en inox. Si vous voulez manger de la bonne cuisine indienne (comme la chinoise d’ailleurs), allez à Maurice.

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Finox
Pour résumer. 
Accueil : très bien • Cadre : bien • Présentation des plats : moyen • Service : très bien • Qualité des plats : très moyen • Rapport qualité-prix :  mauvais. Impression globale : insignifiant

Fourchette en inox

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